【お米の話】

日本のお米は炊きたてが格別なのはもちろん、おにぎりやお弁当など、冷めてもおいしくいただけますね。日本米は、短粒種でモチモチとした食感、強い粘りと甘みが特徴の「ジャポニカ種」が主流です。この粘りは、お米に70%含まれるデンプンで決まります。アミロースとアミロペクチンで構成され、アミロペクチンが多くアミロースが少ないと粘りが強くなります。もち米はほぼ100%アミロペクチンから構成されています。つまり、低アミロース米が粘りが強く、冷めてもおいしいのです。低アミロース米の代表格は「ミルキークイーン」です。冷めるともっちり感が増すのが特徴です。1995年に品種改良によって開発されたお米で、一般的なコシヒカリよりアミロース含有量が低く（約9～12%）、粘りが強く、炊き上がりはやや乳白色で艶があります。こうした粘りの強いお米は、おにぎりやお弁当には向いていますが、チャーハンやパエリアのように、粒がほぐれるあっさりした軽い仕上がりを求める料理にはあまり向きません。

一方、世界ではインディカ種の米が多く、細長く粘りの少ない、さらっとした食感が特徴です。一般にアミロース含有量が比較的高く、粒同士がくっつきにくいため、料理の中でほかの食材と混ざりやすい性質があります。こうしたインディカ系の米は、世界の生産量の約8割を占めるとされています。インディカ種の中には、バスマティ米やジャスミン米のように、炊いたときに特有の香りを持つものもあります。こうした香り米は、料理の風味を引き立てる役割も担っています。ピラフやチャーハンのように炒めたり、カレーのようなスパイスが効いた汁気のある料理と合わせたり、タイのガパオライスのように濃い味付けと一緒に食べられることが多く見られます。なお「インディカ」という名前はインドに由来する言葉とされ、先述の「ジャポニカ」は日本に由来し、世界生産量の約2割を占めます。

調理方法にも違いがあります。日本の短粒米は「炊く」ことでお米からデンプンが溶け出し、そのデンプンが水分と共に米の周りにまとわりつき、粘りと甘みを引き出します。一方、長粒米はたっぷりのお湯でゆでて余分な水分を切る方法で調理されることもあり、パスタをゆでるイメージに近く、米の周囲に粘りが出にくいため、粒がほどけるような軽い食感に仕上がります。また、お米をおにぎりのように手で握って食べる文化は、日本に限らず世界各地に見られます。東南アジアや中国のちまき、台湾の飯糰（ファントァン）、韓国のチュモクパプ、日本移民が持ち込んだおにぎりが起源といわれるハワイのスパムむすびなどが代表的です。ラオスでは蒸したもち米（カオニャオ）を手で丸めて団子状に食べる習慣があり、おにぎりにどこか似た印象があります。

それぞれの土地の気候や文化の中で、お米の種類や食べ方が育まれてきました。日本では、炊いたご飯をおひつに移し、時間の経過とともに変化する味わいを楽しんできました。現在はおにぎりやお弁当などを通して冷めたご飯に親しんでいます。品種改良によって多様なお米が生まれている中で、それぞれの特徴を知り、食べ比べてみるのもひとつの楽しみになりそうです。

スズ木　羽釜ごはん鍋
https://www.shokunin.com/jp/suzuki/
栗久　曲げわっぱのおひつ
https://www.shokunin.com/jp/kurikyu/ohitsu.html
栗久　曲げわっぱのお弁当箱（無塗装）
https://www.shokunin.com/jp/kurikyu/mutosou.html
山一　三角おにぎり型
https://www.shokunin.com/jp/yamaichi/onigiri.html
一陽窯　小皿
https://www.shokunin.com/jp/ichiyou/plate.html

参考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/米
https://ja.wikipedia.org/wiki/インディカ米
https://www.naro.go.jp/laboratory/tarc/contents/lamy/index.html
https://www.mitsubishielectric.co.jp/home/suihanki/okomejuku/rice/indica.html
https://lifemeal.jp/7839
https://gourmet-note.jp/posts/12528
https://mi-journey.jp/foodie/21342/
https://w-foods.com/asia/laos/kaonyao.html