【京都の蒸し寿司】

立春を迎え、京都では日差しの明るさにどこか新しい季節の兆しを感じ、寒さも少しずつ緩み始めてきました。とはいえ、日によって厳しい寒さがぶり返したり、また少し和らいだりを繰り返しながら、ゆっくりと時が移ろいゆく時期。まだまだ寒さの中に温もりが恋しくなるこのときだからこそ、ひときわおいしく感じられるものを探すのも、冬の楽しみかもしれません。そのひとつが、京都の冬限定グルメとして親しまれている「蒸し寿司」です。

蒸し寿司とは、せいろで蒸し上げた温かいちらし寿司のこと。関西地方で「温かい」を意味する「ぬくい」という言葉から、別名「ぬく寿司」とも呼ばれ、冷え込みが一段と厳しい冬に欠かせないごちそうとして親しまれています。一般的なお寿司とは異なり、注文が入ってからせいろで蒸し上げるのが特徴で、店先に立ち上る白い湯気が、京都の冬の訪れを告げる合図となります。

その始まりは幕末ごろに、京都や大阪で考案されたという説が有力です。もともとは、ちらし寿司が入った大きな箱を丸ごとせいろに入れて蒸し、芝居見物の昼食などで各自の皿に取り分けて楽しまれていました。しかし、時代の移り変わりとともに、あらかじめ茶碗に盛る現在の形へと変化したといわれています。

最大の特徴は、蒸されることで酢飯の角が取れ、ふんわりと甘みが引き立った味わい。温めることでよりおいしくなるよう、各店でそれぞれの工夫が凝らされています。定番の具材は錦糸玉子や穴子、エビやシイタケ、かんぴょうなど、お店によりさまざま。通常は10月下旬から2月末ごろまで提供されますが、この時期を逃すとまた来年まで待たなければなりません。そこで、足立茂久商店の「わっぱセイロ」を使って、ご家庭でもこの温かな冬の味を気軽に楽しんでみるのはいかがでしょうか？

作り方はいつものちらし寿司とほぼ一緒。具材を混ぜ込んだ酢飯をせいろに入れ、錦糸玉子やえび、生姜の甘酢漬けなど、お好みの具材を彩りよくトッピングします。あとは、お湯を沸かした鍋の上にわっぱセイロをのせ、10分ほど蒸し上げるだけ。上段を重ねて蒸せば、2人分を一度に作ることもできます。

蓋を開けた瞬間に立ち上る、豊かな香りと白い湯気。五感で楽しむこの華やかな一品は、厳しい寒さの中で心も体もやさしく温めてくれる冬の贅沢。熱々の湯気が立ち上るわっぱセイロをそのまま食卓へ運び、このときにしか出会えない温もりを、ぜひご家庭でお楽しみください。

蒸し寿司（2～3人分）

[材料]
酢飯　2合（ご飯2合、米酢50ml、砂糖大さじ1と1/3、塩小さじ1弱）
しいたけ　2～3枚
薄揚げ　1/2枚
人参　1/4～1/3本（細切りに）
細く切ったかまぼこ　少々

◯調味料
水　50ml
砂糖　小さじ2
醤油　小さじ1.5
みりん　小さじ1
料理酒　小さじ1

エビ　適量（塩茹でに）
錦糸玉子　卵2個分
生姜の甘酢漬けや薄く切ったかまぼこ

三つ葉　少々（食べる直前に添える）

[作り方]
1. 固めに炊いたご飯にすし酢をふり混ぜ、すし飯を作る。
2. しいたけは薄切りにして細かく切り、人参と薄揚げは細切りにする。
3. 鍋に2と◯の調味料を入れて、煮汁がなくなるまで煮る。冷めたら1のすし飯に混ぜておく。
4. エビは塩茹でにして殻をむく。錦糸玉子を作る。
5. わっぱセイロにすし飯、錦糸玉子、エビをのせ、生姜の甘酢漬け、かまぼこなどをお好みでトッピング。
6. 蓋をして湯気の上がった鍋に置き、中火で10分蒸して出来上がり。三つ葉を添える。

足立茂久商店　わっぱセイロ 小
https://www.shokunin.com/jp/adachi/seiro.html
山一　すし飯台 27
https://www.shokunin.com/jp/yamaichi/sushi.html
東屋　宮島しゃもじ 六寸半
https://www.shokunin.com/jp/azmaya/miyajima.html
和田助製作所　しゃもじ入れ
https://www.shokunin.com/jp/wadasuke/shamoji.html
青龍窯　小鉢 大
https://www.shokunin.com/jp/seiryu/kobachi.html
乙羽
https://maps.app.goo.gl/xvkaN9XiihYgZAu36

参考資料
https://www.izasa.co.jp/blog/mushisushi/
https://co-trip.jp/article/436689
https://madamefigaro.jp/series/kyoto/190124-mushizushi.html
https://www.mizkan.co.jp/ouchirecipe/recipe/?menu_id=8196 （参考レシピ）