【スペアリブで作るカルビタン風】

以前韓国に行ったとき、江南（カンナム）へ行くはずが間違えて別の駅で降りてしまったことがありました。ちょうどお昼時だったこともあり、近くで何か食べようと、地元の人でごった返しているお店に入りました。観光客はおそらく私たちだけ。みんながおいしそうに食べていた骨付きの肉が入ったスープを頼んだところ、それはもう感動するおいしさで、「駅を間違えて本当に良かった」と今でも懐かしく思い出すことがあります。

「カルビタン」は、牛の骨付きカルビをじっくり煮込んだ、透き通ったスープ料理です。うまみの詰まったスープと一緒に、骨から簡単に外れるほどやわらかなお肉を味わいます。具材はカルビのほかに、ねぎ、韓国春雨（タンミョン）、ナツメや朝鮮人参などが入ることもあり、滋養強壮にもぴったり。肉はそのまま食べてもよし、付け合わせのキムチと合わせたり、辛子醤油などのタレを絡めても。一緒に運ばれてくるご飯をスープの中に入れ、クッパにしてもおいしい一品です。

牛の骨付きカルビはなかなか手に入りませんが、このカルビタン、豚のスペアリブで作ってもおいしいと聞き、スズ木の羽釜ごはん鍋を使って大根や香味野菜と一緒に煮込んで作ってみました。萬古焼特有の遠赤外線効果が、スペアリブの芯までじっくりと熱を届けてくれます。萬古焼の土鍋は熱がゆっくりと伝わるため、肉のタンパク質を急激に硬化させることなく、ふっくらとやわらかく仕上げることができます。

普段はご飯をおいしく炊いてくれる羽釜ごはん鍋ですが、時にはこういった使い方もいかがでしょう？骨から肉がするりと外れるくらいやわらかく煮込まれたスペアリブ。生姜やにんにくといった体を温める効果のある香味野菜。そして塩と少しの醤油で味付けしただけのスープは、シンプルだからこそ素材の味がしみじみと伝わってくるようです。

カルビタン風（2～3人分）

[材料]
スペアリブ　約270g
大根　輪切りで約3～4cm（いちょう切り）
長ねぎ　1/3本
酒　大さじ2
生姜　スライスしたもの2枚
にんにく　1個（みじん切り）
醤油　小さじ1～2
塩　小さじ1/2
胡椒　少々
水　750～800ml

[作り方]
1. 鍋に水と大根を入れ、火にかける。
2. 沸騰したら、流水でさっと洗ったスペアリブ、酒、生姜のスライス、長ねぎの青い部分を加える。
3. 再び沸騰したらアクを丁寧に引き、蓋をして弱中火で30～40分ほど、肉が柔らかくなるまで煮込む。
4. にんにく、醤油、塩を加えて味を整える。
5. 長ねぎの白い部分を加え、お好みで胡椒を振って完成。

スズ木　羽釜ごはん鍋
https://www.shokunin.com/jp/suzuki/
大久保ハウス木工舎　お玉匙
https://www.shokunin.com/jp/okubo/otama.html
輪島キリモト　すぎ椀
https://www.shokunin.com/jp/kirimoto/sugi.html
白木屋漆器店　手塩皿
https://www.shokunin.com/jp/shirokiya/teshio.html

参考資料
https://karaichi.com/galbi-tang/ （参考レシピ）
https://www.konest.com/contents/gourmet_guide_detail.html?sc=2113