【しもつかれ】

木屋の鬼おろしを使い、以前から作ってみたいと思っていた「しもつかれ」に挑戦してみました。しもつかれとは、栃木県を中心に、北関東地方で食されている伝統的な郷土料理で、正月に食べた塩引き鮭の頭や、節分の福豆などの残り物を、粗くおろした大根や人参と一緒に煮込むという、先人たちの知恵が詰まった一品です。

その起源には諸説ありますが、一説では、稲荷神社へのお供えが始まりであると伝えられています。しもつかれは、旧暦2月最初の午の日である「初午（はつうま）」の前日に作り、稲荷神社にお供えしてから食す行事食でしたが、かつてはその時期以外に作ることは禁じられていたそうです。というのは、食材の調達が困難な初午の時期、残り物で作るしもつかれは本来神様へのお供えとしてはふさわしいものではありません。そのため、あえて普段は作らない「変わりもの」をお供えすることで、特別な意味を持たせたのではないかと考えられています。

もちろん、近年はそうした風習にこだわらず、冬の家庭料理のひとつとして親しまれています。しもつかれは、もともとは大豆と大根おろしだけのシンプルな料理でしたが、江戸時代中期以降、造り酒屋の普及に伴って酒粕が広まり、材料に加えられるようになりました。現在では、栃木県央地帯から茨城県の鬼怒川下流域にかけて、大根、大豆、塩引き鮭の頭、酒粕、人参、油揚げといった具材が一般的に使われています。大根に含まれる食物繊維やミネラル類をはじめ、大豆のタンパク質、塩引き鮭の頭のカルシウム、酒粕の糖分などがバランスよく摂れるため、「七軒のしもつかれを食べると病気にならない」という言い伝えも残っています。

今回は、塩引き鮭の頭の代わりに、スーパーで購入した焼き鮭と大豆の水煮を使い、気軽に作れるしもつかれにしてみました。鬼おろしで大根と人参をザクザクおろし、水とほかの材料を加えてしばらく煮込んで、材料がやわらかくなったら調味料で味を調えて完成です。塩鮭の風味、酒粕のまろやかなコク、大根と人参の自然な甘みがとてもおいしく、白いご飯にもよく合いました。使用した松山陶工場の土灰斑点土鍋は、土鍋全体がしっかりと熱を蓄えるため、食材の芯までじっくり火を通し、うまみを引き出してくれます。2～4人分をたっぷり作れる大サイズがおすすめです。ぜひ、ご家庭でお試しくださいませ。

しもつかれ

[材料（2～3人分）]
焼き塩鮭　1切れ
大豆の水煮　60g
油揚げ　1枚
大根　約200g
人参　1/3本
酒粕　50g
水　200ml
和風顆粒だし　小さじ1/3
醤油　小さじ1
塩　少々

[作り方]
1. 大根と人参はピーラーで皮をむき、鬼おろしでおろす。
2. 油揚げは焼き網で表面に薄く焦げ目が付くくらいに焼き、縦半分に切ってから細切りにする。
3. 焼き鮭は骨を取り除き、粗くほぐしておく。
4. 土鍋に大根、人参、水、和風顆粒だしを入れて中火で熱し、煮立ったらアクを取り、焼き鮭、油揚げ、大豆の水煮を加えて混ぜ、蓋をして弱火で約7分煮る。
5. ボウルに酒粕と4の汁を少々を入れてやわらかくし、土鍋に戻して混ぜる。水分が少なくなるまで弱火で約3分煮て、醤油、塩を加えて味を調える。

木屋　鬼おろし
https://www.shokunin.com/jp/kiya/onioroshi.html
松山陶工場　土灰斑点土鍋 大
https://www.shokunin.com/jp/matsuyama/donabe.html
辻和金網　手付き焼き網
https://www.shokunin.com/jp/tsujiwa/tetsuki.html
青龍窯　小鉢 小
https://www.shokunin.com/jp/seiryu/kobachi.html
白木屋漆器店　手塩皿
https://www.shokunin.com/jp/shirokiya/teshio.html

参考資料
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/31_1_tochigi.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%97%E3%82%82%E3%81%A4%E3%81%8B%E3%82%8C
https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=7887
https://delishkitchen.tv/recipes/236489381307744553 （参考レシピ）