【ヒラメと柑橘の押し寿司】

スーパーで「河内晩柑（かわちばんかん）」という国産の柑橘を見つけました。昭和10年に熊本県で発見された自生種で、その外観から「和製グレープフルーツ」とも呼ばれているそうです。苦味は少なく、程よい甘さと酸味を兼ね備え、ヒラメやタイとの相性も良さそうだなと、早速、押し寿司に使ってみることにしました。

材料は、薄く切って昆布締めにしたヒラメ、河内晩柑、そして大葉。酢飯には、さっぱりとした白ワインビネガーと、河内晩柑の果汁も加えてみました。大葉の緑と、薄く切った半透明のヒラメから見える河内晩柑の皮の黄色が涼やかで、包丁を入れると柑橘特有のフレッシュな香りが爽やかに立ち上がります。柑橘は、文旦やグレープフルーツなど、お好みのものを使っても。また、いつものように醤油も良いですが、今回のおすすめは「塩」。シンプルな塩と、昆布の旨味が染み込んだヒラメとの相性が抜群です。

山一の押し寿司型は、一度に8切れの寿司を作れますので、2人でシェアしたり、人が集まるときや持ち寄りパーティーなどのイベントでも活躍してくれるでしょう。

そして、押し寿司を作る際、一緒に使うと大変便利な山一のすし飯台に、このたび新たに30cmが加わりました。約3～4合までのすし飯を作ることができますので、押し寿司型を2台以上同時に使われたい際には、こちらのサイズもぜひご検討くださいませ。

[材料]
ヒラメ　100g（刺身用、サク）
河内晩柑、グレープフルーツなどの柑橘　1/2個
柑橘の皮　少々
大葉　10～12枚

酢飯
米　1.5合
柑橘の搾り汁　大さじ1
白ワインビネガー　大さじ2
砂糖　大さじ1
塩　小さじ2/3

[作り方]
1. 刺身用のヒラメは薄くそぎ切りにする。昆布締めにするときは、そいだヒラメに軽く塩を振り、酢を含ませたキッチンペーパーで拭いた昆布でヒラメを挟み、ラップでぴったりと包んで冷蔵庫に3時間ほど寝かせておく。
2. 大葉は細い千切りに。柑橘は皮を丁寧に洗い、できるだけ白いわたが入らないように表面の皮を薄く切ったあと、針状の千切りにしておく。
3. 柑橘を半分に切り、ジューサーで絞る。皮に残った実はスプーンで取り、ほかの調味料と一緒にボウルに入れて合わせておく。炊き上がった米を飯台に移し、合わせ調味料を入れ、うちわで扇ぎながら混ぜて人肌程度の温度まで冷ます。
4. 押し寿司型に3の酢飯の半量を詰め、しっかりと押す。次に刻んだ大葉をのせ、残りの酢飯を入れて再度押す。
5. 4の上に千切りにした柑橘の皮の半分を散らし、その上にヒラメを並べていく。
6. 残った柑橘の皮をヒラメの上に散らし、最後に軽く押して冷蔵庫で15分程度休ませる。
7. 切り分けて出来上がり。塩や抹茶塩、醤油などで食べるのがおすすめ。

山一　押し寿司型
https://www.shokunin.com/jp/yamaichi/oshi.html
山一　すし飯台
https://www.shokunin.com/jp/yamaichi/sushi.html
東屋　ジューサー
https://www.shokunin.com/jp/azmaya/juicer.html
大寺幸八郎商店　かなまり 中
https://www.shokunin.com/jp/otera/kanamari.html

参考資料
https://sakanaouen-recipe.jp/archives/14553
https://dancyu.jp/recipe/2021_00004876.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B2%B3%E5%86%85%E6%99%A9%E6%9F%91