【玉ねぎ麹を作ってみました】
人気の発酵調味料である塩麹の仕込みの際に、玉ねぎを加えて一緒に発酵させた「玉ねぎ麹」。SNSをのぞいてみると、玉ねぎ麹を使うことで、料理に野菜のコクと風味が加わり、コンソメやうま味調味料の代わりになると話題です。
麹には、消化など胃腸の働きのサポートをはじめ、疲労回復や美容にも効果があるとされています。体内の栄養を分解して運び、合成し、排出するという一連の流れを行ううえで欠かせない「酵素」が30種類以上も含まれており、豊富に含まれている消化酵素が脂質の代謝を促進したり、毒素を排出してくれるなど、解毒作用を高めてくれる働きがあります。ほかにも、代謝の際に作られる豊富なビタミンB群による疲労回復効果、イライラの緩和、リラックス効果による睡眠の質の向上など、麹が生み出す効果は現代人にはありがたいものばかりです。玉ねぎにも、生活習慣病の予防に効果があるとされる成分や、抗酸化作用、抗炎症作用のある成分が多く含まれており、血管を丈夫にしなやかにしてくれるのに有効な栄養素も豊富です。
今回は、玉ねぎをすりおろすのに鹿児島竹製品の鬼おろしを使ってみました。鬼おろしを使うと、みじん切りに近い大きさにすりおろすことができます。もしもっと細かく、滑らかに玉ねぎをすりおろしたい場合は、大矢製作所の銅おろし金や、ジャパンポーレックスのセラミックおろしを使うと、玉ねぎ麹の食感や水分量にも変化が生まれます。使う道具を変えることで、出来上がりの状態を、好みや用途に合わせて変えることができます。
そして玉ねぎ麹を仕込むのにおすすめの容器が、小泉硝子製作所のキャニスターと腰高シャーレ。少量から大容量まで、作りたい量に合わせて容器をお選びいただけます。こちらの容器はいずれも、
・耐熱ガラスなので煮沸による消毒が可能
・ガラスのため、におい移りが少ない
・透明なので水分量や発酵の進み具合が分かりやすい
・密封仕様ではないので、発酵のために必要な空気に触れやすい
など、麹の仕込みにぴったりな特長を備えています。今回は、275gの玉ねぎに91gの乾燥麹、33gの塩で、腰高シャーレ90x90を使用しました。
[材料]
玉ねぎ 中～大1個
麹（生または乾燥） 玉ねぎの重さの1/3
塩 玉ねぎの重さの12%
[作り方]
1. 使用する容器や道具を煮沸消毒しておく。
2. 玉ねぎの重さを計測し、それに対し12%の塩と1/3の重さの麹（生または乾燥麹）を用意する。
3. 塩と麹を混ぜ合わせておく。
4. 玉ねぎをすりおろす。
5. 3と4を容器に入れてかき混ぜる。
6. 夏は4日程度、冬は1週間程度、常温で保存して発酵させる。1日1回、清潔なスプーンで下からかき混ぜて空気に触れさせる。麹がとろみを帯び、ほんのり甘い香りがしてきたら完成。
7. 密封容器に移して冷蔵庫で保管する。
毎日かきまぜていると、しだいに玉ねぎの香りの角が取れて、甘くて丸い香りに変化していくのが嬉しくなる玉ねぎ麹。完成した玉ねぎ麹は、肉を漬け込んだり、スープのベースに、パスタの味付けに、ドレッシングや隠し味にも使えます。コンソメの代わりに使ってみると、確かに少量でも味に深みが出ます。
3月には新玉ねぎの季節がやってきますね。楽しんで作れて、おいしくて、健康にも良い。三拍子揃った調味料を、この春作ってみてはいかがでしょうか？
鹿児島竹製品 鬼おろし
https://www.shokunin.com/jp/kagoshima/onioroshi.html
大矢製作所 銅おろし金
https://www.shokunin.com/jp/oya/
ジャパンポーレックス セラミックおろし
https://www.shokunin.com/jp/porlex/oroshi.html
conte まかないボウル 180
https://www.shokunin.com/jp/conte/bowl.html
conte やくさじ
https://www.shokunin.com/jp/conte/yakusaji.html
小泉硝子製作所 キャニスター
https://www.shokunin.com/jp/koizumi/canister.html
小泉硝子製作所 腰高シャーレ 90x90
https://www.shokunin.com/jp/koizumi/schale.html
野田琺瑯 琺瑯容器
https://www.shokunin.com/jp/noda/
参考資料
https://www.cordon-bleu.co.jp/catering/kouji-1527#i-20
https://blog.north-dish.com/food-trivia/onion-nutrition/
https://www.e-misoya.com/c/recipe/recipe-008 （レシピ）
