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【檸檬唐辛子鳳爪】 

職人.comの中国人スタッフが口を揃えて美味しいと言うのが「鶏足」。
読んで字のごとく、鶏の足の部位のことで、日本では別名「もみじ」と呼ばれています。
コラーゲンたっぷりで美容に良い、小さい頃におやつとして食べていた、ビールにすごく合う、と聞き、
いつか食べてみたいと思っていたら、業務スーパーで鶏足を購入することができました。

調理は少々手間が掛かるのですが、
一日以上漬け込んだ鶏足は食感もプリプリとしていて美味しかったです。
鶏足は中国のほかに、ベトナムや韓国でも日常的に食べられており、
韓国ではお酒のおつまみとしても人気です。

レモンと唐辛子の風味が爽やかな檸檬唐辛子鳳爪は、
重慶の料理である泡椒鳳爪とレモンの産地である雲南省のレモンを組み合わせ、
全国的に人気となった料理だそうです。
YouTubeに料理動画がたくさん上がっていますので、
ご興味のある方は休日などに作ってみてはいかがでしょうか?

[材料]
鶏足 今回は560g
白ねぎの青い部分
細ねぎ
生姜
にんにく
青唐辛子(なければししとう) 7本
赤唐辛子 適量
花椒または山椒
レモン 1/2
パクチー 3束
レッドオニオン 中1/2

(調味液)
ラー油
胡麻油
*酢
*醤油
*塩
*砂糖
老抽(中国の黒いたまり醤油)
冷水
*はポン酢で代用可能

[作り方]
1. 鶏足の爪の部分を包丁で切り落とす。足の裏の黒い部分は削り取る。
2. 重曹2g(または塩)をふりかけて揉み、水で数回すすぐ。水が透明になるまで洗う。
3. 綺麗な冷水を鍋にはり、鶏足を入れて弱火から加熱する。
4. 沸騰したら一度茹でこぼす。
5. 鍋に新しい水を張り、薄切りにした生姜、ねぎの青い部分、料理酒を入れ、再度火にかける。
6. 蓋を開けたまま沸騰させる。
7. 唐辛子を輪切りにし、ボウルに入れる。にんにくはスライスまたはみじん切りに。
8. パクチー、細ねぎを1.5cm幅、レモンとレッドオニオンは薄切りにする。
9. 調味液を準備する。ラー油、胡麻油、酢、醤油、塩、お好みで砂糖、冷水を混ぜてよく溶かす。
10. 調味料が溶けるまでかき混ぜる。調味液は鶏足が漬かるくらいたっぷりと。
11. 沸騰したらアクを取り、蓋をして中弱火で8分煮込む。
12. 鶏足を取り出し、氷水に入れ、2分ほど冷やす。
13. ざるにあけ、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
14. ボウルに鶏足を入れる。
15. 野菜と調味液を入れ、手で混ぜる(染みるので手袋をする)。
16. あれば老抽(中国の黒いたまり醤油)を入れて色を付ける。
17. 3時間から一晩冷蔵庫で冷やす。
18. 鶏足と野菜をバランスよく皿に盛りつける。

conte まかないボウル180・まかない丸バット180
https://www.shokunin.com/jp/conte/bowl.html
柳宗理 ステンレスボール 23cm
https://www.shokunin.com/jp/yanagisori/bowl.html
野田琺瑯 レクタングル深型 L
https://www.shokunin.com/jp/noda/
青龍窯 小鉢 大
https://www.shokunin.com/jp/seiryu/kobachi.html

参考資料
https://www.youtube.com/watch?v=UzXbKiowt4c (レシピ)