【東北酸菜と酸菜白肉鍋】

東北酸菜は、中国の東北地方で作られている白菜を乳酸発酵させた漬物で、まろやかで自然な酸味が魅力です。

白菜と塩だけを使って漬け込む酸菜は、野菜を育てるのが困難な厳しい冬を乗り越えるために生まれました。保存食という目的に加え、白菜の栄養素と発酵によってできる乳酸菌を同時に摂ることができ、効率よく栄養を補給することが可能な伝統食です。

現地では刻んで餃子の餡に加えたり、スープや炒め物の具としても使われていますが、豚肉と一緒に煮込んだ「酸菜白肉鍋」は、中国国内外で冬に食べる鍋として人気を集めています。

大きな白菜も、塩を振りかけてしばらく置くとしんなりとやわらかくなります。大きいサイズの柳宗理のステンレスボールは、漬物の下ごしらえに何かと便利です。少量でしたらMokuNejiのPot Lや野田琺瑯のスクウェアLで漬けることも可能です。

酸菜は仕込んでから約2週間で完成しますので、本格的な冬を前に作ってみるのはいかがでしょうか？

[材料]
白菜　1玉
塩　白菜の重量の2%

[作り方]
1. 白菜の根元に包丁を入れ、先のほうに向けて手で割き、縦に8等分にする。
2. 白菜の重量を量り、重量の2%の塩を準備する。白菜の上に少しずつ塩を振りかけ、断面を上にしたまま、30分ほどそのまま置く。
3. 少ししんなりした白菜を、熱湯で消毒した容器に詰めていく。
4. 重しをして容器の蓋を少し開けた状態で保存し（発酵による膨張で瓶の破裂を防ぐため）、軽くラップで覆う。
5. 翌日以降、水分が出てきたら、白菜が完全に水に漬かるように重しの位置などを調整する。
6. 水が少なければ、同じ濃度の塩水を足す。
7. 室温で10～14日発酵させる。

松山陶工場　土灰斑点土鍋
https://www.shokunin.com/jp/matsuyama/donabe.html
柳宗理　ステンレスボール 23cm
https://www.shokunin.com/jp/yanagisori/bowl.html
MokuNeji　Pot
https://www.shokunin.com/jp/mokuneji/pot.html
野田琺瑯　スクウェアシール蓋付 L
https://www.shokunin.com/jp/noda/

参考資料
https://www.youtube.com/watch?v=5oxCz8CAQ5M （東北酸菜のレシピ）
https://www.youtube.com/watch?v=kLwKmpvdhzA （酸菜白肉鍋のレシピ）
http://www.kyuchan.co.jp/labs/tanbou/detail.php?nid=45&ts=1600456898