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【手作りビリヤニのすすめ】

日本人はカレーが大好きですね。
最近はビリヤニが盛り上がっていますが、召し上がられたことはありますか?
カレー風味のインドの炊き込みご飯といったところでしょうか。
日本人が大好きな味です。

ビリヤニは白いご飯とカレー色のご飯と具材がごろごろと入っています。
よく見かける付け合わせは「ライタ」というヨーグルトサラダ。
交互に食べても混ぜても大丈夫で、皆さん自由に食べるのだそうです。
ご飯の中にお肉を見つけたり大きなスパイスが入っていたりして、食べるのが楽しい料理です。

この「ビリヤニ(ヒンディー語:बिरयानी biryānī)」は
16世紀の今の北インドで始まったムガル帝国時代に発展した宮廷料理だそう。
なので、インドでは結婚式やお祝いに食することが多いです。
ですから中東から南・東アジアにはどこにでもあります。

作り方は一般的にはお米を半分ほど茹で、別に調理しておいた具材を重ねて炊き込みます。
これは「パッキ」と言われる調理法です。
混ぜて炊き込まないので、お米の色にムラができます。
地域によってスパイスと使う食材と作り方、付け合わせも異なるのが興味深いところです。

ビリヤニはスパイスやお米の香りも特徴的です。
インドのお米のバスマティ・ライスを使うと本格的になりますが、
日本のスーパーで手に入る材料でも作れます。
日本米の場合はもっちりさせないように水を少なくして硬めに作るようにすると良さそうですね。

写真はインド・マイソールのイスラム地区のビリヤニ屋さん。
こちらの付け合わせはライタではなくて玉ねぎと皮をむいたきゅうりと液体のスープでした。
多分ラッサムと呼ばれるすっぱいスパイス味のトマトスープだと思います。

ビリヤニ

[材料]
鶏もも肉 500g
お米 2合
玉ねぎ(みじん切り) 1/2個(スライス)
バター 10g
にんにく(おろし) 大さじ1
生姜(おろし) 大さじ1
ミント カップ1
パクチー カップ1
レモン汁 大さじ1
ヨーグルト 1カップ
水 1,500ml

[スパイス]
(ホールスパイス)
シナモンスティック 小さじ1/2
カルダモン(ホール) 小さじ1/2
ブラックペッパー(ホール) 小さじ1/2
ローリエ 小さじ1/2
クミン(ホール) 小さじ1/2
サフラン 小さじ1/2

(パウダースパイス)
ターメリック(パウダー) 小さじ1/2
コリアンダー(パウダー) 小さじ2
レッドペッパー(パウダー) 小さじ1/2
パプリカ(パウダー) 小さじ1
塩 小さじ1

[作り方] (約60分)※下準備は60分
1. 下準備
・たっぷり油で玉ねぎを素揚げします。お米はざっと洗い水(分量外)に1時間ほど浸けておく。
・ヨーグルトにパウダースパイス(ターメリック、コリアンダー、レッドペッパー、パプリカ)、塩、レモン汁、おろしニンニク、生姜を混ぜマリネを作り、鶏肉をつけ込み約2時間から一晩冷蔵庫に入れておく。

2. お米を炊く
鍋に水、米、ホールスパイス(シナモン、カルダモン、ブラックペッパー、ローリエ、クミン、サフラン)、バター、塩少々を入れて強火で約5分煮込み、蓋をして約7~8分煮込む。時々かき混ぜる。少し固いぐらいでお湯をこぼすか、ざるにあける。(ホールスパイスなどはそのまま)

3. チキンを入れる
鍋にマリネ液ごとのチキン、さらにその上にお米を敷き、残ったマリネ液をその上からかける。ミントとコリアンダー、牛乳に浸かったサフラン、揚げた玉ねぎをのせて密封できるように蓋をする。鍋を約4~5分強火にかけ、その後弱火にして約30分にかける。

4. 仕上げ・完成
火を止めて蓋を開け、ゆっくりとかき混ぜる。

ライタ(ヨーグルトサラダ)

[材料]
きゅうり 1/2本
トマト 1/2個
玉ねぎ 1/4個
ヨーグルト 200g
塩 3g(小さじ1/2強)
黒胡椒 1g(小さじ1/2弱)
クミンパウダーまたはクミンシード 一つまみ

[作り方]
野菜は同じ大きさに粗みじん切りにして混ぜる。
クミンシードはパウダーでも乾煎りしてすりつぶし香りを立たせて入れても良い。

中村銅器製作所 段付き鍋
https://www.shokunin.com/jp/nakamuradouki/seiro.html#dan
木屋 やっとこ鍋
https://www.shokunin.com/jp/kiya/yattoko.html

参考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/ビリヤニ
https://natgeo.nikkeibp.co.jp/atcl/web/15/352321/103000034/?P=2&ST=m_m_column
https://internetofspice.com/6380/ (レシピ)
https://twitter.com/erickshop/status/1090597288672555008?s=21 (レシピ)