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【炸醤麺(ジャージアンミエン)】

日本でも食べられているジャージャー麺。
岩手県盛岡市では、「盛岡冷麺」「わんこそば」と並び、
「じゃじゃ麺」として「盛岡三大麺」に数えられています。
その「じゃじゃ麺」の元となったのが、中国の「炸醤麺(ジャージアンミエン)」です。

青島ビールで有名な青島市のある山東省が起源とされ、
北京や天津を中心とした華北、西安、洛陽、四川省などで家庭料理として親しまれてきました。
細かく切った豚肉や挽肉を、
豆味噌やねぎなどと一緒に油で炒めて作った肉味噌(炸酱)を茹でた麺にのせ、
野菜と共に絡めて食べます。

今回は北京風の炸醤麺を、
スーパーで手に入れやすい赤味噌と豆鼓をベースにして作ってみました。
思った以上に油を使うのに驚きましたが、
肉味噌を麺や野菜に絡めるためには、この油によるとろみが必須。

家庭でもよく炸醤麺を食べていたという西安出身のスタッフのアドバイスによると、
たっぷりの油を使うのがコツなのだそうです。
弱火でじっくり加熱することで、肉の旨味が引き出された大変美味しい肉味噌は、
炸醤麺のほかに蒸した野菜にかけても美味しく食べられます。

冷蔵庫で1週間程度保存が可能ですので、
たくさん作ってストックしておけば、昼の時短料理にも便利です。

[材料](3~4人分)
<肉味噌>
赤味噌 大さじ3
豆鼓 大さじ2
お酒または水 大さじ5
油 お玉3杯程度 ※材料が全て浸るくらいたっぷり
豚肉(挽肉または固まり肉を細かく切ったもの) 250g
お好みでみじん切りにした椎茸、筍
ねぎの白い部分 1本分
八角 1~3かけ
生姜 大き目のひとかけら
醤油 小さじ1~2

<麺>
※今回はきしめんを使用

<具>
せり 食べやすい大きさに切る
きゅうり 細切り
人参 細切り
茹でもやし
青ねぎ 小口切り
赤キャベツ(今回は茗荷を使用) 細切り 
すし揚げ(薄揚げ) 細切り

[作り方]
(準備)
・赤味噌と豆鼓を、お酒または水で少しずつ混ぜながら、とろとろになるまで溶いておく。
1. 鍋を温めてから、お玉に3杯程度の油を入れ、豚肉、お好みで椎茸や筍、八角、生姜などを入れて混ぜながら炒める。
2. 肉に色が付いたところで、肉の油が出るまで、弱火でじっくりと炒める。
3. 先に白ねぎの2/3を入れて混ぜてから、用意した酱(赤味噌と豆鼓を酒で溶いたもの)の1/3を入れる。弱火で絶えず混ぜながら、10分ごとに残りの醤を2回に分けて入れる。
※お椀に残った酱は、お湯で取って混ぜてから鍋に入れる。水を入れると、鍋の中の酱の温度が下がるので味が変わる原因になる。
4. 最後の醤を加える際に醤油で味を調整し、残りの白ネギ1/3を入れる。油は最後まで肉がひたひたになっているくらい、多めに使用する。
5. 盛り付ける野菜を準備する。麺と肉味噌に絡めやすいよう、食べやすく切っておく。
6. 麺を茹でてから、軽く水で洗う。
7. 器に麺を入れ、野菜を並べ、最後に肉味噌をかける。

一陽窯 深皿
https://www.shokunin.com/jp/ichiyou/deep.html
青龍窯 鉢
https://www.shokunin.com/jp/seiryu/hachi.html

参考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%82%B8%E9%86%A4%E9%BA%BA
https://www.youtube.com/watch?v=VgXbZspMnd8&t=279s