【エジプトのお母さんの味、モロヘイヤスープとロズビシャーレイヤ】

モロヘイヤとは、アラビア語の「ムルキーヤ（王様の野菜）」が語源の、とても栄養価の高い野菜です。老化の原因となる活性酵素の働きを抑える効果のあるカロテンの含有量が非常に多く、細胞の老化を遅らせて血管や粘膜を丈夫にしてくれるため、かのクレオパトラも好んで常食していたということで有名です。

さらにカルシウムを多く含み、骨粗鬆症の予防やイライラなどのストレスも防いでくれるそうです。ビタミンや鉄分も豊富で、めまいや息切れ、貧血の症状の改善に役立つともいわれ、何かと疲労が溜まりやすい今の季節にぴったりの野菜です。

夏は灼熱の太陽が降り注ぎ、とても気候の厳しいエジプトですが、各家庭のお母さんが家族のためにモロヘイヤスープを作り健康を支えています。日本のお味噌汁のような存在でしょうか。それぞれの地方や家庭にさまざまな作り方があります。

ここでは現地の友人に教えてもらい、その後家庭で作りやすいようにアレンジしたレシピをご紹介します。エジプト人は基本的に2～3人分の調理をするという習慣がないようで、どこで習っても材料がキロ単位、しかも手分けして作るのが一般的なようです。

少し手間がかかりますが、30～40分ほどで二つとも作れますので、ぜひトライしてみてください。気候の厳しいエジプトの夏を元気に乗り切るためのエジプト人の国民食です。

エジプト風モロヘイヤスープ（2～3人分）

[材料]
モロヘイヤ（葉の部分のみ）を両手にたっぷりひとすくい分
鶏モモ肉またはムネ肉　1枚（常温に戻し皮を取って塩をして少し振る）
鶏がらスープ（顆粒）　小さじ2
水　650ml
ローリエ　1枚
ギーまたは無塩バター　大さじ2
にんにく　1～2片分をみじん切りまたはすりおろしたもの
胡椒　適宜
クミンシードやコリアンダーパウダー　お好みで

[作り方]
1. 鍋に分量の水を沸かし、沸騰したところに塩をしてしばらく置いた鶏肉とローリエを入れる。使用している鍋が鉄製ならば、そのまま1分したら火を切り20分ほど置く。その他の鍋なら弱火で5分ほど火を通してから鍋を下ろし、20分ほど置いて余熱で火を通す。
2. モロヘイヤの葉は、洗ったあとたっぷりのお湯でさっと湯がきザルに上げ、少し冷まして軽く水を切ってから包丁で細かく刻む（エジプトにはモロヘイヤを刻む専用のマハラタという包丁があります）。
3. 鍋から鶏肉を取り出して、再びスープを火にかける。アクを引いたら、分量の鶏がらスープの素を加え、濃いめのチキンストックを作る。茹でた鶏肉は食べやすく切るか割いて付け合わせにしても良い。
4. チキンストックの中に細かく刻んだモロヘイヤを加え、塩胡椒で調味する。モロヘイヤは火を通しすぎると黒く変色するので綺麗に仕上げたいときは気を付ける。
5. モロヘイヤスープを温めておき、フライパンでギーまたは無塩バターを温め、にんにくを香りが立つまでしっかりと炒める。お好みでクミンシードやコリアンダーパウダーを加えても良い。
6. モロヘイヤスープの中に、熱々のガーリックバターを一気に加える。バターがはねるので、すぐに蓋をする。
7. 静かにかき混ぜ、そのまま、またはロズビシャーレイヤ（エジプト風ご飯）にかけて食べる。

ロズビシャーレイヤ（2～3人分）

[材料]
お米1.5合　洗ったあとザルに上げておく
カッペリーニなどの細いパスタ　短く折ったもの　0.5合分
鶏がらスープの素（顆粒）　小さじ1/2
水　2カップ
ギーまたは無塩バター　適量
塩　適量

[作り方]
1. たっぷりめのギーか無塩バターで、短く折ったパスタを揚げ焼きにする。
2. パスタにしっかり色が付いたら、お米を加え全体に油分が行き渡るように炒める。
3. 鶏がらスープ（顆粒）と水、塩を加え、沸騰したら弱火で15分炊く。
4. 炊き上がったら一度全体をかき混ぜ、再び蓋をして5分ほど蒸らしたら出来上がり。

小笠原陸兆　フィッシュパン
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