【西域の旅の思い出がよみがえる「ポロ」】

日本では「中華料理」と、中国の料理をすべてひっくるめてこう呼びます。でも、中国は広大で、しかも多種多様な民族が暮らす土地。地方ごとに、また、各民族ごとに、食文化が全くと言っていいほど異なります。つまり、実際のところ、「中華料理」という料理は存在しない、といっても過言ではありません。「中華料理」とはつまるところ、「中国ではこういうものが食べられているんだろうと日本人がイメージしている料理」に過ぎないのです。

私が約17年間暮らした北京は、さすが首都。中国全土から人が集まるため、全国各地の地方料理を供するレストランが軒を連ね、外食に飽きることが少しもありません。「今日は北京の地元の人たちが集まる羊しゃぶしゃぶの店に行きたいな」「今日は思いっきり辛いものが食べたいから四川料理か湖南料理かな」「今日は胃に優しめのものが食べたいから上海料理か浙江料理かな」と選び放題です。

そんな多彩な料理の中でも、北京の人たちにも絶大な人気を誇るのが、西方の新疆ウイグル自治区の料理です。これぞ、日本人のイメージする「中華料理」とはかけ離れた料理の最たるものでしょう。イスラム教徒が過半数を占める地域のため、豚肉はご法度。肉といえばまず、羊肉です。北京の漢族の人たちも羊肉が大好きですが、特にイスラム教徒の人たちが販売する羊肉は、イスラムの戒律に則って処理されるため、清潔で安心だ、と、漢族の人たちにも人気があります。もちろん、ウイグル族料理のレストランも大人気。私も大好きで何度も通いました。味付けは、思いの外シンプルで、クミンなどの香辛料が使われはしますが、それほど強烈ではありません。むしろ素材を生かした味わいとなっています。

ウイグル族料理の中でも私が特にハマったのが、「ポロ」。羊肉と人参の炊き込みご飯、とでも言えばいいでしょうか。新疆ウイグル自治区だけでなく中央アジア一帯で好まれている料理で、地域によって呼び名は異なり、「プロフ」「パロウ」などと呼ばれています。これぞまさに、味付けはほぼ塩のみで、羊肉の旨みと人参の甘さを、手間と時間をかけてゆっくり調理することで、最大限に引き出す料理です。初めて食べた時は、一切臭みがなくしみじみ味わい深い羊肉にも感動しましたが、それよりも、人参ってこんなに甘かったっけ？と、その自然でやさしい甘さに何より感動しました。

その後、実際に新疆ウイグル自治区を旅してみると、現地で食べるポロは北京で食べるポロよりさらに味わい深いことを発見。現地では、人参は赤いものだけでなく、黄色いものも使われます。黄色い人参のほうが、赤い人参より甘みが強いようです。それと、ポロには刻んだ玉ねぎも欠かせませんが、現地では必ず、紫玉ねぎが使われます。また、現地で生産されている甘味のない酸っぱいプレーンヨーグルトや、干し葡萄をポロにかけたり混ぜたりして食べるのも定番です。最初は「米にヨーグルト？米に干し葡萄？」とビックリだったのですが、これが絶妙に合い、味わいが深まるのです。

このポロ、日本では食べられる機会があまりないのですが、どうしてもポロが食べたくなった私は、自分で作ってみようと思い立ちました。最近は日本のスーパーでも、羊肉を入手しやすくなっています。紫玉ねぎもわりと見かけますし、農産物直売所のようなところでは、たまにですが黄色い人参も見かけます。そこで、日本語と中国語のサイトを両方検索し、さまざまなレシピを試してみました。もちろん、プレーンヨーグルトや干し葡萄も添えます。ポロは作るのに大変手間がかかり、全行程に約3時間を要します。北京のウイグル族料理レストランで、「今日はもうポロは売り切れたよ。手間がかかるからね、開店前に作っておいて、売り切れたらもう、その日にまた作ることはないんだよ」と言われて泣く泣くあきらめたことがあったのですが、自分で作ってみて、その理由がよく分かりました。それでも、ポロを味わうためなら頑張れてしまうのです。完成したポロを一口食べると、旅した西域の風景が脳裏に鮮やかによみがえってきます。食は、旅の思い出とも深く結びつくものですね。

北京や新疆ウイグル自治区のレストランでは、ポロはたいてい大きな鉄釜で大量に作られています。我が家で作る際に大活躍しているのは、山田工業所の打出し鉄鍋です。ポロを作る際には、油も素材のよさを引き出す鍵となりますが、鉄鍋なら油の乗りがよく、旨みが増します。ネットには簡単に作れるレシピもたくさんアップされていますので、ぜひお気軽にチャレンジしてみてくださいね。

木屋　打出しフライパン
https://www.shokunin.com/jp/kiya/uchidashi.html
山田工業所　打出し片手鍋
https://www.shokunin.com/jp/yamada/

参考レシピ
https://hanwuji.xiachufang.com/recipe/107579951/