【沖縄のジューシーとかちゅー湯】

沖縄料理店に行くと、ついつい注文したくなる「ジューシー」。細かく切った豚肉を入れて炊き上げたご飯は、適度な脂気によって程よいツヤがあり、具だくさん。具材のうまみがご飯にしっかりとしみ込んでいます。

炊き込み形式のジューシーは正式には「クファジューシー」と呼ばれ、もともとは、行事や祝い事には欠かせない「ハレの日の料理」とされていました。クファジューシーには、お盆の精霊迎え「ウンケー」に作る、葉生姜を使った「ウンケージューシー」、冬至に作る田芋を使った「トゥンジージューシー」などがあります。近年では家庭料理としても広く親しまれると同時に、食堂や沖縄そばの店、病院給食など、さまざまな飲食店でも提供されており、料理教室やイベントなどでも振る舞われることで、その伝統が現代にも受け継がれています。

そのような沖縄の炊き込みご飯「ジューシー」と並んで、もうひとつ家庭の味として古くから親しまれているのが、「かちゅー湯（ゆ）」です。ジューシーが特別な日を彩るハレの料理だとすれば、かちゅー湯は日々の暮らしに寄り添うケの料理。お椀にたっぷりのかつお節と適量の味噌を入れ、熱湯を注ぐだけで完成する手軽さでありながら、栄養価が高く、忙しい朝や食欲のないとき、体調を崩したとき、二日酔いの朝などに、身体を優しくいたわってくれる、まさに“沖縄のインスタント養生食”です。味噌だけでなく、梅干しや生姜を加えるなど、家庭によってさまざまなアレンジが楽しまれているのも魅力です。実は沖縄は、かつお節の消費量が日本一。沖縄で使用されるかつお節は、「裸節」というカビ付けを行わない荒節がほぼ100％である点も特徴的で、これによって独特の風味が生み出されます。

今日は、スズ木の羽釜ごはん鍋を使って、ジューシーを作ってみました。いつもより少し手間をかけた分だけ、おいしさが増していくような気がする土鍋ご飯。萬古焼の職人が50年以上にわたって研究を重ねて生み出したこの羽釜ごはん鍋は、まさに「おいしいご飯を炊く」ことだけを追求して作られた、特別な一品です。火にかけてからじっくりと熱が伝わる萬古焼の土鍋は、強火でもムラなく火が入り、炊き上がったご飯はふっくらとツヤのある仕上がりに。ジューシーのような具だくさんの炊き込みご飯でも、ひと粒ひと粒が立ち、噛むごとに味わいが広がります。火加減を見ながら出来上がりを待つ時間もまた、ちょっとした贅沢に感じられます。

炊き立てジューシーには、もちろんかちゅー湯を添えて。どちらも、素材本来のうまみがしっかりと感じられる料理で、化学調味料に頼らなくても、豚肉やしいたけから出るだしや具材の風味が引き立ち、身体にしみ入るような自然なおいしさが広がります。休日や夏休み、ご自宅で沖縄料理を楽しんでみたいときのメニューとして、ぜひお試しくださいませ。

ジューシー

[材料]
米　2合
豚バラ肉（今回はトンカツ用の豚ロースを使用）　100g
人参　中1/4本
油揚げ　1/4枚
乾燥ひじき（水で戻したもの）　大さじ2
しいたけ　2枚（細かく刻む）
細ねぎ（小口切り）　適量

（調味料）
○酒　大さじ1
○みりん　大さじ2
○醤油　大さじ2

豚肉の茹で汁　○と合わせて2カップになる量

[作り方]
1. ひじきは水で戻し、水気を切っておく。
2. 豚肉は1cm角に切り、酒少々と水を加えて中火で加熱。煮立ったらアクを取り、弱火で5～6分煮て、火を止めてそのまま粗熱をとる。
3. 人参は細千切りピーラーで短く切り、油揚げは2cm幅に切ってから細切り、しいたけは細かく刻む。
4. 洗って水気を切った米をご飯鍋に入れ、ひじき・豚肉・人参・油揚げ・しいたけをのせ、調味料と豚肉の煮汁を加えて炊く。
5. 中弱火で加熱し、沸騰したら極弱火にして10分。火を止めて10分蒸らせば出来上がり。お好みで細ねぎなどの薬味をトッピングする。

スズ木　羽釜ごはん鍋
https://www.shokunin.com/jp/suzuki/
白山陶器　平茶碗
https://www.shokunin.com/jp/hakusan/hirachawan.html
青龍窯　飯茶碗 大
https://www.shokunin.com/jp/seiryu/chawan.html
安比塗漆器工房　3.8寸汁椀
https://www.shokunin.com/jp/appi/wan.html
輪島キリモト　すぎ椀
https://www.shokunin.com/jp/kirimoto/sugi.html
和田助製作所　しゃもじ入れ
https://www.shokunin.com/jp/wadasuke/shamoji.html
東屋　宮島しゃもじ 六寸半
https://www.shokunin.com/jp/azmaya/miyajima.html

参考資料
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_4_okinawa.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%83%A6%E3%83%BC
https://www.yamaki.co.jp/special/the_kachuyu/about.html （かちゅー湯）
https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00012978/ （参考レシピ）
https://delishkitchen.tv/recipes/476508531894256039 （参考レシピ）