【北陸の郷土料理、かぶら寿司】

かぶら寿司は、塩漬けしたかぶら（かぶ）に、同じく塩漬けしたブリやサバの切り身を挟んで発酵させた漬物で、石川県や富山県で食べられている郷土料理です。魚を塩とご飯で漬け込んで乳酸発酵させる「なれずし」の一種である「いずし」に分類され、魚、野菜、ご飯に麹を加えて発酵させるのが特徴です。かぶらの間に挟む魚は石川県ではブリが、富山県ではブリと並んでサバもよく使われるそうです。正月料理の定番で、11月～12月にかけて各地で漬け込みが行われます。

かぶら寿司は江戸時代初期にはすでに金沢で作られていたという記録があります。その発祥には諸説あり、金沢市金石の漁師が大漁祈願と漁の安全を願って作った正月の儀式食が始まりとした説や、加賀藩主である前田氏が深谷温泉の湯治で食べたものが広まったという説がありますが、詳細な起源は定かではありません。

また、江戸時代、とれたてのブリは大変な高級食材で、「ブリ一本、米一俵」とも言われていました。ブリは城下に出回る前に必ず藩主へ献上されるのが習わしだったため、質素倹約を強いられていた庶民が口にする機会は滅多にありませんでした。そのブリを何とかして食べたいと、かぶらの間に隠して食べたことが始まりとも伝えられています。冬は漁に出ることができない日が多く、豪雪で作物を育てることが困難なことから、貴重なタンパク源であるブリを地元でとれるかぶらと組み合わせ、長期保存が可能な発酵食品を作り出すことは、その土地の風土から生み出された暮らしの知恵であると言えます。

12月の前半、近所のスーパーで手に入れたかぶらと塩サバを使い、初めてかぶら寿司を漬けてみました。下漬けしたかぶらに酢でしめた塩サバを挟み、ご飯と麹を発酵させて作った固めの甘酒と、千切りにした人参と柚子皮を順番に重ね、10日ほど漬け込みました。乳酸発酵が生み出すほのかな酸味や甘み、サバの旨味が見事に調和したかぶら寿司はとても美味しく、酒の肴としても箸が進みます。熟成とともに味わいが少しずつ変化するのもまた、発酵食品の魅力です。真っ白なかぶらに、人参と柚子皮の色彩が美しいかぶら寿司。富山県は高岡の大寺幸八郎商店のかなまりは、北陸を代表する正月料理をいっそう美味しそうに見せてくれます。

大寺幸八郎商店　かなまり 中
https://www.shokunin.com/jp/otera/kanamari.html
野田琺瑯　レクタングル深型シール蓋付 LL
https://www.shokunin.com/jp/noda/
柳宗理　ステンレスボール 23cm
https://www.shokunin.com/jp/yanagisori/bowl.html
安比塗漆器工房　6寸平鉢
https://www.shokunin.com/jp/appi/bowl.html

参考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B%E3%81%B6%E3%82%89%E5%AF%BF%E5%8F%B8
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kaburazushi_ishikawa.html
http://kyoudo-ryouri.com/food/2515.html
https://kyoudo.kankoujp.com/?p=180