2021年12月

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【日本の保存食・干し柿】

日本には多くの保存食があり、柿を乾燥させて作る干し柿もその一つです。干し柿の存在が初めて文献で確認されるのは、平安時代中期。当時の国家制度について書かれた「延喜式」において、干し柿は祭礼用の菓子として登場しています。

戦国時代には、織田信長がポルトガルから宣教師として来日したルイス・フロイスに、自領の名物として干し柿を贈ったという逸話があります。柿は東アジア原産の固有種であり、日本からヨーロッパへ柿が伝わったのは1789年とされていることから、フロイスはおそらく干し柿については知らず、干しイチジクの一種として捉えていたと考えられています。

古くは枝ごと天日乾燥させる方法から、串に刺した串柿へと変わり、明治以降は柿の軸を紐で結んで吊るす干し方が一般的となりました。干し柿は、乾燥させることで渋抜きがされて甘くなり、柿に含まれる多くのビタミンや豊富な食物繊維により、二日酔い防止や整腸作用も期待されるそうです。

今年は実家から送ってもらった渋柿を軒下に吊るし、自家製の干し柿を作ってみました。程よく表面の水分が抜けた頃に、包丁で開いてバターや胡桃を巻いた巻き柿にして、手作りの味を楽しんでみようと思います。

もやい工藝　ケヤキのパン皿
https://www.shokunin.com/jp/moyai/
木屋　寿司巻き
https://www.shokunin.com/jp/kiya/sushimaki.html

参考資料
http://www.maruka-ishikawa.co.jp/fruits/items002/hoshikaki.htm
https://www.fujiya-peko.co.jp/mori/reading/food/0911.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B9%B2%E3%81%97%E6%9F%BF
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%AD%E3%83%8E%E3%82%AD

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【東北酸菜と酸菜白肉鍋】

東北酸菜は、中国の東北地方で作られている白菜を乳酸発酵させた漬物で、まろやかで自然な酸味が魅力です。

白菜と塩だけを使って漬け込む酸菜は、野菜を育てるのが困難な厳しい冬を乗り越えるために生まれました。保存食という目的に加え、白菜の栄養素と発酵によってできる乳酸菌を同時に摂ることができ、効率よく栄養を補給することが可能な伝統食です。

現地では刻んで餃子の餡に加えたり、スープや炒め物の具としても使われていますが、豚肉と一緒に煮込んだ「酸菜白肉鍋」は、中国国内外で冬に食べる鍋として人気を集めています。

大きな白菜も、塩を振りかけてしばらく置くとしんなりとやわらかくなります。大きいサイズの柳宗理のステンレスボールは、漬物の下ごしらえに何かと便利です。少量でしたらMokuNejiのPot Lや野田琺瑯のスクウェアLで漬けることも可能です。

酸菜は仕込んでから約2週間で完成しますので、本格的な冬を前に作ってみるのはいかがでしょうか？

[材料]
白菜　1玉
塩　白菜の重量の2%

[作り方]
1. 白菜の根元に包丁を入れ、先のほうに向けて手で割き、縦に8等分にする。
2. 白菜の重量を量り、重量の2%の塩を準備する。白菜の上に少しずつ塩を振りかけ、断面を上にしたまま、30分ほどそのまま置く。
3. 少ししんなりした白菜を、熱湯で消毒した容器に詰めていく。
4. 重しをして容器の蓋を少し開けた状態で保存し（発酵による膨張で瓶の破裂を防ぐため）、軽くラップで覆う。
5. 翌日以降、水分が出てきたら、白菜が完全に水に漬かるように重しの位置などを調整する。
6. 水が少なければ、同じ濃度の塩水を足す。
7. 室温で10～14日発酵させる。

松山陶工場　土灰斑点土鍋
https://www.shokunin.com/jp/matsuyama/donabe.html
柳宗理　ステンレスボール 23cm
https://www.shokunin.com/jp/yanagisori/bowl.html
MokuNeji　Pot
https://www.shokunin.com/jp/mokuneji/pot.html
野田琺瑯　スクウェアシール蓋付 L
https://www.shokunin.com/jp/noda/

参考資料
https://www.youtube.com/watch?v=5oxCz8CAQ5M （東北酸菜のレシピ）
https://www.youtube.com/watch?v=kLwKmpvdhzA （酸菜白肉鍋のレシピ）
http://www.kyuchan.co.jp/labs/tanbou/detail.php?nid=45&ts=1600456898

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【豆皿の形の由来】

手元に一つ、二つあると、何かと便利なのが豆皿。薬味や漬物はもちろんのこと、バターやジャムにもお使いいただけます。来客時のおもてなしにお菓子をのせても可愛いですね。

東屋の印判豆皿は、白地に青の印判が施されていて、料理をのせると色合いのバランスが美しく、よりいっそう美味しそうに見せてくれます。形は7種類あり、それぞれに昔から伝わる意味があります。

[梅]
寒さに耐えて芳しい香りの花を咲かせる様子から、清廉潔白や節操というイメージがあります。花が咲いたあとに必ず実を結ぶことから、昔から縁起が良いとされています。

[木瓜]
木瓜はよく家紋で目にする形です。古く御簾の周囲にめぐらした布帛、「帽額」に付けられた文様のことを指していました。木瓜は、子孫繁栄や、神社で用いられる御簾から、神様のご加護があるともいわれています。

[たんぽぽ]
恋占いに使われてきたことから、「幸せ」「愛の信託」という恋愛にまつわる花言葉が多い花です。皆様も「好き」「嫌い」と、たんぽぽで恋占いをされたことはありませんか？

[ひまわり]
ひまわりの漢字は「向日葵」。太陽を追うように動くことに由来し、「私はあなただけを見つめる」という花言葉があります。

[ひょうたん]
「ひょうたんの中に入れた種は必ず芽が出る」といわれ、幸福や成功を意味する縁起物とされてきました。昔は薬を入れていたこともあり、健康や医療の象徴でもあるそうです。

[扇]
末広がりになることから、またの名を「末広（すえひろ）」ともいいます。繁盛や開運の吉兆とされています。

[桃]
桃には魔除けの効果があるといわれています。桃は古事記に書かれている神話にも登場しています。桃の実を投げたら、化け物から無事に逃げ切ることができたというお話です。

どれを選んでも縁起が良く、普段使いはもちろんのこと、お正月をはじめお祝い事にもぴったりの豆皿。幸せのプレゼントとして贈るのもおすすめです。

東屋　印判豆皿
https://www.shokunin.com/jp/azmaya/inbanmame.html

参考資料
https://engimono.net/divinefavor/uwv25/
http://www.so-bien.com/kimono/家紋/木瓜紋.html
https://horti.jp/3710
https://engimono.net/luckycharm/oimpa/
https://hananokotoba.com/himawari/
https://www.kateigaho.com/kimono/79023/
https://www.homes.co.jp/cont/press/reform/reform_00787/
https://www.jinjahoncho.or.jp/shinto/shinwa/story2