【レモンの塩漬け】
レモンと言えば夏！というイメージですが、意外にも国産レモンの旬は冬。収穫後、貯蔵されたものも6月の今頃までしか出回らず、残念ながら夏の間はあまりお目にかかることがありません。
もともと皮ごとたっぷりと料理に使用する中東のレモンの貯蔵法に倣い、日本の夏にも活躍してくれるレモンの塩漬けを作ります。
MokuNejiの保存瓶は蓋がケヤキの木製ネジでできているため、梅干しやレモン塩など、塩分のあるものを保存するのに大変向いています。
よく洗ったレモンを皮ごと使いやすい大きさに切ります。くし切りや小口切りなど、用途によって切り分けるのも大変便利です。切ったレモンの全体の1割ほどの塩を用意し満遍なくまぶしていきます。無農薬レモンには種が多く含まれていますが、種からも良い旨みが出るのでなるべく捨てず一緒に漬けます。
清潔な保存瓶に入れたレモンの塩漬けを常温で保存します。果肉と塩分が反応して結合水が上がってきますので、満遍なく水分が行き渡るように1日1回ほど全体を混ぜます。蓋を開けたときに、プシュッという元気な音と爽やかなレモンの香りが楽しめます。
塩分を控えめにした場合は3日ほどで、1割ほどまぶしてある場合は、4～5日常温で置いたあと、冷蔵庫に保管します。2週間ほど寝かせると塩味に丸みと旨味が加わり、結合水もよりトロリとした質感に変わってきます。レモンと塩だけの檸檬仕事ですが、費やす時間が最大の調味料だと実感します。
しっかり時間をかけて漬かった皮はそのまま食べることができますし、スイカやメロンなどの甘いフルーツに添えるだけで爽やかなオードブルになります。
ヨシタ手工業デザイン室の細千切りピーラーで切った生の人参の上に、適量の結合水となった果肉の部分とレモンをのせて冷蔵庫で一晩置くと、翌日にはほのかに甘いキャロットラペ風の箸休めができます。
中東では、結合水となった果肉の部分は使いませんが、塩に変わって良い仕事をしてくれますので、夏は特に重宝します。豚肉などを炒めるときに加えると何とも爽やかな炒め物が作れますし、おにぎりを握るときの手塩の代わりに使うと塩レモンおにぎりになります。
爽やかな酸味と旨みが塩分の取りすぎを抑えてくれるので、夏に欠かせない常備食材です。
小石原焼 トビカンナ豆小鉢
https://www.shokunin.com/jp/koishiwara/mame.html
MokuNeji Pot M
https://www.shokunin.com/jp/mokuneji/pot.html
ヨシタ手工業デザイン室 細千切りピーラー
https://www.shokunin.com/jp/yoshita/peeler.html
