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【うばたま】

「うばたま」とは、アヤメ科植物の桧扇の実のことを指し、黒や夜闇の枕詞として使われます。和菓子のうばたまは、黒くて丸い形がこの実によく似ていたことから菓銘(かめい)とされたそうです。

あんこに目がない身としては、この黒く輝く宝石のような姿を見て、素通りすることができず、うばたまを見かけるとついつい手が伸びてしまいます。なかでもおすすめは、京都市下京区に本店がある仙太郎の「老玉(うばたま)」です。仙太郎の老玉は、餡がおいしいのはもちろんですが、外にかける寒天衣に、沖縄産の黒糖を羊羹状にしたもので衣がけをしているので、中の餡との境目がほとんどなく、いつの間にか溶けてなくなっているような...スッと気持ちよく食べることができます。夜の色のように美しい老玉を一つ、シンプルな錫のプレートにのせて、銀の和楊枝で綺麗に割って断面を楽しむのも素敵だと思います。

仙太郎の理念に、「自分の生まれ育った処の風土が育むものが一番体になじみやすく、体にやさしい、即ちおいしい」とあり、国産の原料にこだわられています。もともと老玉の頂にのせていた「けしの実」は栽培禁止となったため、代わりに胡麻をのせるようになったのですが、国産の胡麻も入手困難と分かり、日本の農業の未来を憂いて自社で胡麻の栽培を始められたそうです。

日本の職人の気質が感じられる仙太郎の老玉。東京では、職人.com銀座ショールームから徒歩6分ほどの銀座三越にて購入可能ですので、立ち寄ってみてはいかがでしょうか?

仙太郎
https://www.sentaro.co.jp/
銀座ショールーム
https://www.shokunin.com/jp/showroom/ginza.html
syouryu すずがみ SS
https://www.shokunin.com/jp/syouryu/
宮本商行 和楊枝
https://www.shokunin.com/jp/miyamoto/wayouji.html

参考資料
https://www.chiba-muse.or.jp/NATURAL/special/yama/news/2012/121024belamcanda.htm

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【九谷焼】

日本を代表する色絵陶磁器の一つである「九谷焼」。産地を訪れた際によく目にした、緑・紫・黄などの独特な配色の豪放華麗な上絵付けが、九谷焼らしさとして大変印象に残っています。

九谷焼は、加賀国江沼郡九谷村、現在の石川県加賀市山中町九谷村で生まれました。1665年(明歴元年)ごろ、大聖寺藩が鉱山開発中に、藩領内の九谷村で磁器の原料となる陶石が発見されたことから、磁器の生産が始められたといわれています。江戸時代前期のこの時期に作られた九谷焼は、「古九谷」と呼ばれます。しかし、原因は未だ定かではありませんが、この古九谷は開窯からわずか約50年で生産を終了しました。

廃窯後約100年間、九谷焼は空白の期間が続き、日本のやきものといえば伊万里焼でした。ところが、江戸後期に瀬戸で磁器産業が成功したことをきっかけに、加賀藩が京都から青木木米を招き、1806年(文化3年)に金沢に春日山窯を開きます。それを皮切りに若杉窯や吉田屋窯など数々の窯が加賀地方一帯に立ち、九谷焼は復興しました。これらの窯の製品は「再興九谷」と呼ばれています。いずれの窯も産業指向を目指して日常品の生産を行っており、それぞれの窯の特徴ある作風は今日の九谷焼の源流となっています。

九谷焼といえば、「上絵付け」。上絵付けとは、本焼きした陶磁器の釉薬の上に顔料で紋様を描き、再度焼く技法のことで、九谷焼や有田焼などで広くその技法が用いられています。九谷焼の絵付け様式には、『赤、黄、緑、紫、紺青』の5色を活用し、絵画的・写実的に描く「五彩手(通称「九谷五彩」)」、『緑、黄、紫、紺青』を使用し、「塗り埋め」という通り器全体に色絵の具を塗る「青手」、赤や金で器全体に「細描」と呼ばれる細かい描き込みを施した「赤絵(金襴手)」などがあります。

複数の窯を見学させていただいた中で、その生産量や生産方法から産業的であること、職人による細かい絵付けが施されていることは九谷焼の大きな特徴として挙げられるなと感じましたが、上記で述べたさまざまな絵付け様式があるように、窯によって作風は異なります。私が訪れた「石川県九谷焼美術館」や「九谷満月」では多くの九谷焼の作品を一度に見ることができるため、そちらに行かれた際はぜひあらゆる窯の作品を見比べ、ルーツや歴史を辿ってみてください。

石川県九谷焼美術館
http://www.kutani-mus.jp/ja/
九谷満月
https://www.mangetsu.co.jp/history.html

参考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B9%9D%E8%B0%B7%E7%84%BC
https://nanao-araki.com/traditional_craft/kutani.html

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【鶏肉飯(ジーローハン)】

シンガポールのチキンライス、タイのカオマンガイと、「鶏肉×ご飯」の組み合わせが大好きな私たちの食卓で、最近登場頻度が高まりつつあるのが台湾の「鶏肉飯(ジーローハン)」。ご飯の上に茹でて細かく割いた鶏肉をのせ、香味ダレをかけて食べる台湾の軽食の一つです。近ごろは、鶏むね肉がお買い得の日にはこの料理のために購入し、冷凍保存しています。そのおいしさは、スズ木の羽釜ごはん鍋で炊いた3合のご飯を、2人であっという間に完食してしまうほど。白いご飯に鶏肉をのせたスタンダードなスタイルに始まり、鶏肉を茹でたうまみたっぷりのスープを楽しみ、最後はスープとご飯と玉子を使って雑炊にすることで、ご飯一粒スープ一滴も残さず食べ切ることができます。

鶏肉飯は、台湾南部の都市・台南の北に位置する「嘉義市」発祥のグルメ。その発祥はというと、第二次世界大戦後に起こった食糧難の際にアメリカ軍が持ち込んだ七面鳥の肉に魯肉飯の汁をかけて売り出したことがきっかけなのだそうです。嘉義では今も七面鳥の肉が基本で、他の地域では七面鳥もあれば鶏肉もあるのだとか。揚げたエシャロットと鶏油(チーユ)の効いたタレが絡んだ鶏肉とご飯は、一杯だけで我慢するのが難しいほどの魅力にあふれています。

そんな鶏肉飯を食べるときにいつも使っているのが白山陶器の平茶碗。白山陶器の社内デザイナーでありながら、日本を代表するプロダクトデザイナーの一人であった森正洋氏の代表作です。一般的な飯椀よりも直径が3cmほど大きいため、ご飯を綺麗においしそうに見せてくれるだけでなく、鶏肉飯のように「ご飯に何かをのせる系」がとても食べやすい器なのです。茶碗のスペースに余裕があるので、副菜の野菜や漬物を添えることも可能です。一口食べれば心は台湾。ぜひご自宅で試してみてください。

白山陶器 平茶碗
https://www.shokunin.com/jp/hakusan/hirachawan.html
安比塗漆器工房 6寸平鉢 溜
https://www.shokunin.com/jp/appi/bowl.html
conte やくさじ 15ml
https://www.shokunin.com/jp/conte/yakusaji.html
小泉硝子製作所 平底蒸発皿 120mm
https://www.shokunin.com/jp/koizumi/johatsu.html
スズ木 羽釜ごはん鍋
https://www.shokunin.com/jp/suzuki/

参考資料
https://80c.jp/column/20230703-1.html
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/tae-mikubo/2022-00692 (レシピ)