【はじめちょろちょろなかぱっぱ】
いつ覚えたのか、誰から教わったのか分からないけれど、すらすらと言える呪文のような言葉。「はじめちょろちょろなかぱっぱ、あかごないてもふたとるな」。江戸時代から伝わるご飯の炊き方の秘訣を、リズムに乗せた言葉です。
地域により伝わり方は多少異なるようですが、「はじめちょろちょろ中ぱっぱ、ぶつぶつ言うころ火を引いて、ひと握りのわら燃やし、赤子泣いてもふたとるな」という全文があり、羽釜でご飯を炊くことと連動したこの言葉には、工程だけではなくおいしくなる理由も隠されていて、現代の炊飯にも生かされています。
昔の家にはかまどがあり、金属でできた羽釜の羽をかまどの穴にかけ、薪を焚べて火加減を調整しながらご飯を炊いていました。「はじめちょろちょろ」は、炊き始めは火力が安定せず火が弱く、火の様子を見ながら薪を足す工程で、そのじわじわと温度が上がっていく間にお米が水分を吸い、じっくりと甘みを引き出します。
火が安定してきたら、「なかぱっぱ」。強火で吹きこぼれるほど沸騰させることで、米が対流し均一に加熱されます。「ぶつぶつ言うころ火を引いて」は、沸騰を保ちながらも薪を減らし火加減を少し弱めます。釜の保温性により、ここでしっかりと火が通り、米の甘みとうまみが増します。「ひと握りのわら燃やし」は、再び少しの間強火にし、余分な水分を飛ばします。すると、ハリを残したふっくらとした米粒になります。
最後に、「赤子泣いてもふたとるな」。釜の中の水分を飛ばして火を止めたら、しっかりと蒸らしお米にうまみを閉じ込めます。おいしいご飯になる重要なポイントのため、小さな子がお腹を空かせて泣いても、蓋を取りたい気持ちをぐっとこらえ、蒸らすことを表しています。現代では、かまどを使う機会は少ないですが、直火でご飯を炊く場合にもこのリズムを覚えておくと良さそうです。「はじめちょろちょろ」の部分だけ、弱火から徐々に温めたほうが良い鍋や、最初から強火にかけられる鍋など、それぞれの鍋の個性に合わせた方法をおすすめします。
そして、羽釜と木蓋もご飯炊きに深い関係がありました。羽釜の適度な深さと丸みのある底の形は、大きな対流を生みやすく、米粒が踊るように動きます。釜の羽は、かまどに引っ掛けるためだけではなく、吹きこぼれた水分を羽が受け、鍋肌を伝い火を消さないため、火加減を保てます。木蓋のように厚みのある蓋は、湯気を吸って重くなることでしっかりと密閉し、圧力をかけながら炊くことができますし、木製のため、適度に蒸気を逃すこともできるので、炊き上がったご飯に水滴も落ちません。
スズ木の羽釜ごはん鍋は、昔ながらの羽釜の特長を生かした土鍋釜です。萬古焼の陶土を使った土鍋ならではの耐熱性・蓄熱性・保温性で、強火でもゆっくりと火を通し、遠赤外線効果でご飯がふっくらツヤツヤになります。ショールームでは、木蓋が一際目を引き、土鍋らしい丸くてあたたかみのあるかわいらしい形と、白いご飯が映える鍋の黒色も存在感があり、多くのお客様にご覧いただいています。お米が貴重な今だからこそ、一食のご飯を大切に炊いてみてはいかがでしょうか。
スズ木 羽釜ごはん鍋
https://www.shokunin.com/jp/suzuki/
若松ショールーム
https://www.shokunin.com/jp/showroom/wakamatsu.html
参考資料
https://panasonic.jp/life/food/110021.html
