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【檸檬唐辛子鳳爪】 

職人.comの中国人スタッフが口を揃えて美味しいと言うのが「鶏足」。読んで字のごとく、鶏の足の部位のことで、日本では別名「もみじ」と呼ばれています。コラーゲンたっぷりで美容に良い、小さい頃におやつとして食べていた、ビールにすごく合う、と聞き、いつか食べてみたいと思っていたら、業務スーパーで鶏足を購入することができました。

調理は少々手間が掛かるのですが、一日以上漬け込んだ鶏足は食感もプリプリとしていて美味しかったです。鶏足は中国のほかに、ベトナムや韓国でも日常的に食べられており、韓国ではお酒のおつまみとしても人気です。

レモンと唐辛子の風味が爽やかな檸檬唐辛子鳳爪は、重慶の料理である泡椒鳳爪とレモンの産地である雲南省のレモンを組み合わせ、全国的に人気となった料理だそうです。YouTubeに料理動画がたくさん上がっていますので、ご興味のある方は休日などに作ってみてはいかがでしょうか?

[材料]
鶏足 今回は560g
白ねぎの青い部分
細ねぎ
生姜
にんにく
青唐辛子(なければししとう) 7本
赤唐辛子 適量
花椒または山椒
レモン 1/2
パクチー 3束
レッドオニオン 中1/2

(調味液)
ラー油
胡麻油
*酢
*醤油
*塩
*砂糖
老抽(中国の黒いたまり醤油)
冷水
*はポン酢で代用可能

[作り方]
1. 鶏足の爪の部分を包丁で切り落とす。足の裏の黒い部分は削り取る。
2. 重曹2g(または塩)をふりかけて揉み、水で数回すすぐ。水が透明になるまで洗う。
3. 綺麗な冷水を鍋にはり、鶏足を入れて弱火から加熱する。
4. 沸騰したら一度茹でこぼす。
5. 鍋に新しい水を張り、薄切りにした生姜、ねぎの青い部分、料理酒を入れ、再度火にかける。
6. 蓋を開けたまま沸騰させる。
7. 唐辛子を輪切りにし、ボウルに入れる。にんにくはスライスまたはみじん切りに。
8. パクチー、細ねぎを1.5cm幅、レモンとレッドオニオンは薄切りにする。
9. 調味液を準備する。ラー油、胡麻油、酢、醤油、塩、お好みで砂糖、冷水を混ぜてよく溶かす。
10. 調味料が溶けるまでかき混ぜる。調味液は鶏足が漬かるくらいたっぷりと。
11. 沸騰したらアクを取り、蓋をして中弱火で8分煮込む。
12. 鶏足を取り出し、氷水に入れ、2分ほど冷やす。
13. ざるにあけ、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
14. ボウルに鶏足を入れる。
15. 野菜と調味液を入れ、手で混ぜる(染みるので手袋をする)。
16. あれば老抽(中国の黒いたまり醤油)を入れて色を付ける。
17. 3時間から一晩冷蔵庫で冷やす。
18. 鶏足と野菜をバランスよく皿に盛りつける。

conte まかないボウル180・まかない丸バット180
https://www.shokunin.com/jp/conte/bowl.html
柳宗理 ステンレスボール 23cm
https://www.shokunin.com/jp/yanagisori/bowl.html
野田琺瑯 レクタングル深型 L
https://www.shokunin.com/jp/noda/
青龍窯 小鉢 大
https://www.shokunin.com/jp/seiryu/kobachi.html

参考資料
https://www.youtube.com/watch?v=UzXbKiowt4c (レシピ)

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職人.comの4つ目のショールームとして、北九州市若松区にオープンした若松ショールーム。今回は、若松とはどんな街かをご紹介いたします。

若松区は北九州市の北西部に位置し、北九州工業地帯で大規模な工場が立ち並ぶ洞海湾と関門海峡の北西に広がる海域の、北東側は日本海、西側には玄界灘が隣接する響灘に囲まれています。九州の地図を人の形で例えると、頭の部分が福岡県として、北九州市は頭頂部、若松区は特にてっぺんの部分にあたります。市内唯一の海水浴場や農作物の生産が盛んであるなど、自然豊かな土地でもあります。

明治に入ってからは港湾の整備、鉄道の開通などにより、若松港が筑豊の石炭を扱う日本一の石炭積出港として発展を遂げました。それに伴い、伝統的な文化、行事、歴史的建造物が数多く残っていることも特徴です。

職人.comが入居する上野ビル(旧三菱合資会社若松支店)は、大正時代の雰囲気を色濃く残す歴史的建造物の一つで、国の登録有形文化財となっています。この付近一帯は若松南海岸通り(若松バンド)と呼ばれ、石炭関連会社や海運会社が軒を連ねる近代湾港都市固有の帯状の都市空間で、明治・大正期の建造物や史跡が今なお残ります。上野ビルをはじめ、100年以上前に建てられたレンガ造りや石造りの建物もあり、まるでタイムスリップしたかのような景観を楽しむことができるため、カメラを片手に散策されている方を多く見かけます。

上野ビルと同じく登録有形文化財の旧古河鉱業ビルは、赤煉瓦造りでルネサンス様式を基調とした建物で当時を伺い知ることのできる華やかな外観です。そのほかにも石炭の積み出し港を象徴する石炭会館は、若松区に現存する洋風建築としては最も古く左右対称の建物。栃木ビルは、当時ではまだ珍しかった3階建ての全鉄筋コンクリート造です。デザイン性が高く、歴史を感じる建造物を巡ってみてはいかがでしょうか?

若松ショールームは、目の前に対岸の戸畑区とを結ぶ渡船と若戸大橋があり、貨物船が行き来するところでもあります。若戸大橋は日本の長大橋の先駆けで、開通当時は東洋一長い橋でもありました。若松ショールームへお越しの際には、レトロな趣の建物群と真紅の若戸大橋、洞海湾が織り成す光景をぜひご覧いただき、ゆっくりとした時間をお過ごしください。

若松ショールーム(金土日の12-18時に営業)
https://www.shokunin.com/jp/showroom/wakamatsu.html

参考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8B%A5%E6%9D%BE%E5%8C%BA
https://www.city.kitakyushu.lg.jp/wakamatsu/w4100059.html
https://www.city.kitakyushu.lg.jp/kanko/menu02_0043.html

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【インドの漬物・アチャール】

インド料理でミールスやターリーと呼ばれる定食の付け合わせに、福神漬的存在の「アチャール」というお漬物があります。ポルトガル語の「achar」が語源とされ、野菜や果物の漬物という意味です。福岡県を中心に、お盆の頃に食べられている郷土料理の「あちゃら漬け」という和風ピクルスのようなお漬物がありますが、こちらも同源で、日本では近世初頭の南蛮貿易により入ってきました。「あちゃら漬け」には、外国である「あちら」を意味した南蛮風の漬物と表して名付けられたという説もあるそうです。「achar」を語源とするものには、フィリピン・インドネシアの「アチャラ」、ネパールの「チャーレ」、アフガニスタンの「オチョール」と複数存在しています。

塩やオイル、スパイスなどで漬け込んだアチャールは、常温で長期保存をするための保存食でした。食材は野菜や果物以外に玉子や肉や魚もあり、「ウールガイ」や「ピックル」とも呼ばれています。アチャール以外のカレーの付け合わせには、「チャツネ(チャトゥニー)」というジャムやソースのようなもの、「ダヒー(カード)」というヨーグルトだけや、「ライタ」いうほぼヨーグルトのサラダのようなものもあります。どれもカレーの味に辛さを調整し、味に深みを出したり、口休めや食を進めるものだったりします。

日本では、昔は玉ねぎの浅漬けのようなアチャールと、マンゴージャムのようなチャツネが、インド料理屋さんでの定番の印象でしたが、近年は南インド料理屋さんが増える中でいろいろな種類を見かけるようになりました。

銀座ショールーム近辺は、インド料理店が多いです。写真はダバ・インディアのミールスのアチャールに、マンゴーピクルスが付いたもの。とても酸っぱいマンゴーピクルスは、熟していない酸っぱい青いマンゴーと、塩、スパイス、オイルから作られています。南インド料理の「カードライス」といわれるヨーグルトライスには、マンゴーピクルスがよく合います。それはまるで梅干し粥のインド版のようです。きっと暑いからこそ辛酸っぱいものがさっぱりするのでしょう。インドカレーを食べる際には、ぜひアチャールとの組み合わせも楽しんでみてください。

らっきょうやアチャールを入れるのに最適な小さな豆小鉢は、福岡県の小石原焼です。飛び鉋、刷毛目と呼ばれる技法は、器をろくろで回しながら刃先や刷毛などを使って規則的に入れる模様です。温かみのある素朴な器はどんな食材のお漬物にも合いそうです。

小石原焼 豆小鉢
https://www.shokunin.com/jp/koishiwara/mame.html
ダバ・インディア
http://dhabaindiatokyo.com


参考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/アチャール
https://ja.wikipedia.org/wiki/ライタ
https://ja.wikipedia.org/wiki/チャツネ
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/acyara_zuke_fukuoka.html